Preparo do café muda sua ação antioxidante, diz estudo da USP

O preparo do café com o mesmo pó pode ter composição diferente a depender do que é adicionado.

Um estudo conduzido por pesquisadoras da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo investigou justamente essas diferenças.

O trabalho comparou preparações comuns e encontrou maior capacidade antioxidante no café puro com cafeína.

O que é a ação antioxidante do café?

O metabolismo humano produz continuamente moléculas reativas, entre elas os chamados radicais livres.

Em concentrações fisiológicas, elas participam de processos como sinalização celular, defesa imunológica e adaptação ao exercício.

O problema surge quando a produção dessas espécies supera a capacidade de controle do organismo.

Esse desequilíbrio é denominado estresse oxidativo e pode causar danos em membranas celulares e material genético.

A alimentação fornece substâncias capazes de participar dos sistemas de defesa contra esse processo.

No café, os componentes mais estudados são os ácidos clorogênicos, um grupo de compostos fenólicos presente em concentrações relevantes na bebida.

A cafeína também demonstra atividade antioxidante em diferentes modelos experimentais.

Seu efeito, entretanto, não deve ser analisado isoladamente, pois o café possui centenas de moléculas que podem interagir entre si durante a torra, a moagem e a extração.

O que o estudo da USP avaliou sobre o preparo do café?

As pesquisadoras compararam oito versões de café filtrado, incluindo preparações puras, adoçadas, acrescidas de leite, com cafeína e descafeinadas.

O objetivo foi verificar como essas combinações alteravam o conteúdo de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante medida na bebida.

O estudo não avaliou incidência de doenças, mortalidade nem efeitos metabólicos em consumidores ao longo do tempo.

Testes de capacidade antioxidante mostram como uma amostra reage em determinadas condições, mas não reproduzem integralmente o processo de digestão, absorção, metabolização e distribuição dos compostos pelo organismo.

Ainda assim, esse tipo de análise é útil para identificar como ingredientes e métodos de preparo modificam a matriz química do alimento antes mesmo do consumo.

A pesquisa foi apresentada durante a 14ª Conferência Internacional de Dados Alimentares da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, a FAO, em Roma.

O estudo completo pode ser conferido aqui.

O café puro com cafeína apresentou o melhor resultado

Entre as combinações analisadas, o café puro com cafeína registrou os maiores índices de capacidade antioxidante.

Sem a presença de leite ou açúcar, os compostos fenólicos permaneceram menos sujeitos a interações com outras moléculas da preparação.

A bebida conserva uma concentração proporcionalmente maior dos componentes provenientes do grão.

O resultado, contudo, não transforma o café puro em uma prescrição universal.

Uma pessoa que apresenta palpitações, piora da ansiedade ou dificuldade para dormir pode ter mais prejuízos do que benefícios ao insistir em uma versão cafeinada.

A qualidade de uma escolha alimentar não depende apenas da concentração de um composto.

O leite interfere nos antioxidantes do café?

A adição de leite provocou uma redução mais expressiva da atividade antioxidante medida no estudo do que a inclusão de açúcar.

Uma hipótese para esse comportamento está na interação entre as proteínas do leite e os polifenóis do café.

Essas moléculas podem se ligar e formar complexos, alterando a disponibilidade dos compostos durante a análise.

Contudo, a formação desses complexos não comprova automaticamente que os antioxidantes deixam de ser aproveitados pelo organismo.

A digestão modifica proteínas e compostos fenólicos, enquanto a microbiota intestinal metaboliza parte delas.

Por isso, a resposta encontrada na xícara não corresponde necessariamente à quantidade final absorvida pelos tecidos.

O café com leite também não se torna nutricionalmente inadequado por causa desse resultado.

Dependendo da composição, a bebida pode fornecer proteínas, cálcio e energia dentro de uma refeição.

O açúcar reduz a ação antioxidante no preparo do café?

O comportamento do açúcar foi diferente do observado com o leite.

Embora sua adição tenha modificado a preparação, a redução da capacidade antioxidante foi menos intensa.

Durante o processamento térmico, podem ser formados compostos decorrentes de reações entre açúcares e outros componentes do alimento.

Alguns deles também apresentam atividade antioxidante em análises laboratoriais.

Esse dado não deve ser interpretado como argumento favorável ao uso de açúcar.

Uma substância pode melhorar um resultado químico e, ainda assim, ser inadequada se consumida em excesso.

A adição frequente de grandes quantidades aumenta a ingestão de açúcares livres e pode dificultar o controle energético e glicêmico.

O filtro de papel modifica a composição da bebida

A pesquisa utilizou café preparado com filtro de papel, método adotado no Brasil.

O papel retém parte dos óleos e das partículas presentes na bebida, como o:

• Cafestol;
• Kahweol;
• Diterpenos.

Essas substâncias também apresentam propriedades biológicas, mas o consumo elevado de cafestol pode aumentar o colesterol LDL.

Nesse aspecto, a retenção promovida pelo filtro de papel pode ser vantajosa.

O método oferece, portanto, uma troca química.

Ele pode diminuir determinados componentes do café, ao mesmo tempo que reduz a exposição aos diterpenos associados à elevação do colesterol.

Cafeteira italiana, prensa francesa, espresso, café turco e coador de papel produzem bebidas diferentes, mesmo quando partem do mesmo grão.

Alteram-se a temperatura, a pressão, o tempo de contato com a água e a passagem de partículas e óleos.

A torra também interfere nos compostos antioxidantes do café

O café verde contém concentrações elevadas de ácidos clorogênicos, mas não apresenta o aroma e o sabor característicos da bebida.

Essas propriedades surgem durante a torrefação.

Com o aumento da temperatura, parte dos ácidos clorogênicos é degradada.

Ao mesmo tempo, novas substâncias são formadas pelas reações de escurecimento, incluindo as melanoidinas, que também podem apresentar atividade antioxidante.

Uma torra mais escura perde parte dos compostos fenólicos originais, mas desenvolve outros produtos bioativos durante o aquecimento.

A intensidade adequada depende, porém, do componente analisado.

Não existe um único grau de torra capaz de concentrar todos os atributos potencialmente benéficos do café.

O tipo de grão faz diferença

As espécies mais comercializadas são a Coffea arabica e a Coffea canephora, conhecida no Brasil como robusta ou conilon.

O robusta possui maior concentração de cafeína e de determinados ácidos clorogênicos.

O arábica, por sua vez, tem complexidade aromática e um sabor menos amargo.

Essas diferenças ajudam a entender por que a composição antioxidante não é igual em todos os cafés.

A variedade botânica, o solo, a altitude, o clima, o processamento após a colheita e o armazenamento interferem no resultado.

Até mesmo a proporção entre pó e água altera a concentração por xícara.

Um café mais diluído pode apresentar menos compostos no volume servido, ainda que tenha sido preparado com um grão de boa qualidade.

O café sem cafeína perdeu todos os benefícios?

O café descafeinado apresentou uma capacidade antioxidante menor do que a versão cafeinada, mas continuou fornecendo compostos fenólicos.

A retirada da cafeína não transforma a bebida em água aromatizada.

Os ácidos clorogênicos e outras substâncias do grão permanecem presentes, embora suas concentrações possam variar.

Para pessoas que apresentam piora da insônia, ansiedade, tremores, refluxo ou palpitações, o descafeinado pode ser melhor.

A versão com maior pontuação antioxidante não será a mais saudável para alguém cujo sono é prejudicado pelo consumo de estimulantes.

Nenhum valor teórico de antioxidantes compensa uma rotina de sono persistentemente comprometida.

Quanto café pode ser consumido?

A resposta depende da concentração da bebida e da sensibilidade individual à cafeína.

Uma xícara pequena de café filtrado não contém necessariamente a mesma quantidade encontrada em um espresso duplo.

Quem sente necessidade de café durante todo o dia deve observar se a bebida está sendo utilizada para compensar privação de sono ou cansaço persistente.

Nesses casos, aumentar a dose trata apenas a percepção momentânea de fadiga.

A causa continua presente e pode exigir uma investigação ampla da rotina ou do estado de saúde.

Qual preparo preserva melhor a ação antioxidante?

Considerando os resultados do estudo, o café puro, filtrado e com cafeína apresentou a maior capacidade antioxidante entre as versões comparadas:

• O café puro evita interações imediatas com proteínas e açúcares adicionados;
• A presença de cafeína contribuiu para o resultado antioxidante da bebida;
• O filtro de papel reduz a passagem de diterpenos associados ao aumento do LDL;
• O leite pode alterar a disponibilidade dos compostos fenólicos na preparação;
• O açúcar deve ser avaliado pelo impacto global na dieta, e não apenas pelo teste antioxidante;
• O café descafeinado continua fornecendo compostos bioativos e pode ser mais apropriado em casos de sensibilidade.

Esses pontos não estabelecem uma hierarquia entre formas de consumo.

Eles apenas mostram que cada escolha produz uma composição diferente e deve ser

Caso o café esteja associado a sintomas, excesso de açúcar, piora do sono ou dificuldade para organizar a alimentação, é recomendado agendar uma consulta com nutricionista.

A avaliação individual permite ajustar o consumo sem recorrer a proibições desnecessárias.